Омесването на хляба е една от най-магическите дейности в кухнята. Никой не може да устои на димящия зачервен самун, току що излязъл от печката. Дори ароматът му трудно може да се опише – с нюанси на карамел и мляко, на нива, на слънце. А удовлетворението от прекрасния резултат е неописуемо. Предлагаме ви няколко съвета от шеф-готвача на "Меню", Ивелина Иванова.

Основна рецепта за бял хляб

Необходими продукти:

20 г прясна мая
500 мл топла вода
900 г брашно тип 500
2 ч. л. сол

Начин на приготвяне:
1. Маята се приготвя според вида, който се използва, и тестото се омесва на ръка или с кухненски робот. Готовото тесто се слага в намаслена купа да втасва покрито и на топло за 1-2 часа, докато си удвои обема.
2. Тестото се изважда от купата, отново се премесва леко, покрива се и се оставя за 5 мин.
3. Тестото се разделя на две, оформя се на два хляба, слагат се във форми с вместимост около 2 литра. Покриват се с намазано с мазнина прозрачно фолио и се оставят да втасат 30 - 40 мин., докато формите се напълнят.
4. Хлябовете се пекат на 220° С за 20 мин. и още 15 мин. на 180° С. Изваждат се от формите и се охлаждат върху скара.

Приготвяне на маята
Маята е живият продукт при замесването на хляба – милиони малки клетки, които се хранят с въглехидратите от тестото и отделят въглероден двуокис, размножават се много бързо и карат тестото да бухне.
И прясната, и сухата мая може да се използват за приготвянето на хляб - 15 г прясна мая се равняват на 1 с. л. суха. И двете ще надигнат тестото при максимална температура 35° С.

Прясна мая – разбърква се с малко топла течност, според рецептата може да се прибави и малко брашно. Покрива се и се оставя да се развие, докато повърхността й се покрие с мехурчета.

Суха мая - тя е два вида - суха активна мая и инстантна мая. Сухата активна мая е под формата на малки топчици. Тя се слага в малко течност с 1 ч. л. захар и се оставя да се развие. Към момента у нас не се предлага този вид суха мая, а само инстантна. Тя е във вид на миниатюрни пръчици и се прибавя винаги направо към сухите съставки на тестото, обикновено към брашното. Слага се топла течност и се омесва. Винаги трябва да се следи упътването за приготвянето на маята на опаковката.

Месене на ръка
Тъй като различните брашна от различни производители имат различна влажност, към рецептата може да има нужда да се прибави повече или по-малко течност или брашно.

1. Брашното се пресява върху работната повърхност, в центъра му се прави кладенче и в него се изсипват готовата мая, солта и другите допълнителни продукти според рецептата. Тестото се оформя на топка.

2. Тестото се меси върху набрашнена повърхност, като с едната ръка се придържа в единия край, а с другата леко се разтегля нагоре. Сгъва се обратно на топка, прави се четвърт завъртане и отново се разтегля. Така тестото се меси около 10 мин., докато стане гладко и еластично. Оформя се на топка.

Месене с кухненски робот
Месенето на тестото с кухненски робот спестява време и усилия. Използва се приставката, която има форма на кука.

1. Брашното се пресява, слага се солта. Три четвърти от него се слагат в кухненския робот. Пуска се роботът и се прибавят приготвената мая и останалата топла течност. Малко по малко се слага останалото брашно, докато се оформи тесто.

2. Месенето продължава, докато тестото се отдели от стените на съда. Тестото се изважда от робота, и се доомесва 2-3 мин. на ръка върху набрашнена повърхност. Оформя се топка.

Втасване
Тестото има нужда да втаса на топло място, където няма течение, докато си удвои обема. Тогава отново се премесва за кратко и се оставя да почине за 5 мин., преди да се оформи.

1. Оформеното на топка измесено тесто се слага в съд, леко намазан с олио и се покрива с влажна кърпа, за да не хване коричка.

2. Тестото се оставя на топло да втасва, докато си удвои обема, около 1-2 часа. Ако помещението е по-хладно, втасването ще продължи повече.

3. Тестото се омесва за 1-2 мин. още веднъж, като с юмрук се притиска в центъра и краищата също се прибират към центъра. Това второ измесване разпределя въздуха и глутена по-равномерно в тестото. Така хлябът при печенето ще се надигне равномерно и ще има мека коричка.

Оформяне на тестото
След като тестото е починало 5 мин., е готово да се оформи.

Обикновен хляб – тестото се разточва в овална форма и двете къси страни се събират към центъра. Обръща се.

Плетен хляб – тестото се разделя на еднакви части, които се оформят на въженца. За да стане плетката равномерна, се започва от средата, сплита се до края, прищипва се и се довършва от другата страна.

Питка – разточва се в кръг и краищата се събират в средата, прищипват се. Обръща се обратно.
Хлебчета – тестото се оформя на въженца, които се завиват, накълцват или завързват в различни форми.

Глазури и поръски
След като хлябът е оформен, отново трябва да втаса, този път за около 40 мин., намазва се с глазура, поръсва се и се слага да се пече. Печенето започва на по-висока температура – 220° С за 20 мин. и продължава на умерена температура – 180° С за още 15 мин.

Хлябовете може да имат лъскава и тънка коричка или дебела и груба, в зависимост от вида на глазурата, която се използва.
• за блестяща златиста коричка се прави глазура от 1 жълтък, 1 с. л. вода и щипка сол. Намазва се, преди да се изпече и още веднъж, 10 мин. преди да се извади от фурната.
• за мека коричка със светлокафяв цвят, преди печене хлябът се намазва с прясно мляко.
• коричката на хляба ще омекне, ако веднага след като се изпече, се намаже с масло и се покрие с кърпа.
• за селски ароматен хляб преди печене и по време на изпичането се маже със зехтин
За да бъде завършен хлябът, може да се поръси с различни видове семена и ядки. По-леките като мак и сусам прилепват с леко притискане, докато по-тежките имат нужда от глазура.

Ето няколко различни идеи за поръски:
• семена от слънчоглед, тиква, копър, мак, сусам, ким
• пресовани ядки, като овесени, ечемичени, пшенични, ръжени
• различни видове трици
• нарязани орехи, фъстъци, бадеми, лешници, кашу, шамфъстък. За да не изгорят при печенето, трябва предварително да се навлажнят и ако има нужда, се покриват с фолио
• настъргани твърди сирена, като чедар или грюер
• обикновено или пълнозърнесто брашно за класически селски хляб